Melestarikan Kuliner Sunda

Melestarikan Kuliner Sunda Asli (Non-Modifikasi)

Oleh: Chairunnisa

            Ada rasa bangga saat kita melihat maraknya jajanan Sunda yang dijajakan untuk berbagai segmen di berbagai tempat, mulai dari kelas resto bintang lima hingga kelas kaki lima. Konsumennya pun beragam, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa dan manula. Salah satu kuliner tradisional Sunda yang pamornya kian meroket adalah surabi. Surabi yang semula hanya terdiri dari dua macam (surabi kinca dan surabi oncom) kini bisa didapati dalam puluhan ragam cita rasa. Kreatifitas memodifikasi penyajian surabi dengan topping yang menarik membuat nilai jualnya bertambah dan mampu menghasilkan sensasi candu di lidah para konsumen.

Untuk menjangkau selera masyarakat yang beragam, berbagai bahan telah dikreasikan untuk ‘dikawinkan’ dengan surabi. Konsumen dapat memesan surabi dengan topping favoritnya; coklat, keju, selai buah-buahan, coklat kacang, hingga durian. Untuk surabi yang savory, biasanya mayones menjadi olesan favorit, ditambah dengan potongan daging ayam, sosis, atau kornet. Mengawinkan bahan-bahan yang sama sekali bukan berasal dari Sunda (keju, mayones, sosis, dll) dengan surabi khas Sunda tentu saja membutuhkan penyesuaian. Dalam kasus ini, adonan surabi-lah yang menjadi tumbal penyesuaian demi keharmonisan perkawinan cita rasa tradisional-internasional. Adonan surabi yang aslinya terbuat dari tepung beras, terigu, dan air santan (ditambah sari suji dan pandan jika ingin warnanya hijau), kini dibuat dengan tepung terigu, telur, margarin, susu, baking powder, dan lain-lain. Adonan surabi masa kini justru lebih mendekati adonan pancake. Yang membedakan pancake dan surabi-masa-kini itu hanya alat memasaknya. Pancake dimasak menggunakan pan (wajan datar) di atas kompor, sedangkan surabi-masa-kini dimasak menggunakan citakan surabi dari bahan tanah di atas anglo arang. Hanya proses pematangannya saja yang menandakan ketradisionalannya.

Untuk mengkomersilkan suatu produk dan menjangkau segmen pasar yang lebih luas, kreatifitas memang dibutuhkan. Namun, sebagai masyarakat Sunda, kita harus tetap mengetahui cara pembuatan asli jajanan tradisional Sunda tersebut. Karena seringkali, ketika ditanya tentang cara pembuatan surabi, misalnya, masyarakat Sunda masa kini akan menjelaskan cara pembuatan surabi versi modifikasi, bukan versi aslinya. Bukan tidak mungkin, hal ini akan menyebabkan pergeseran definisi dari berbagai nama makanan tradisional Sunda di masa mendatang, sehingga anak-cucu kita tidak akan mengenal lagi surabi yang terbuat dari tepung beras, melainkan yang berbahan dasar terigu dengan topping bercita rasa internasional.

Untuk menjaga kelestarian budaya dan menghindari kerancuan definisi setiap elemen budaya akibat paparan pengaruh perubahan zaman, diperlukan pembakuan. Untuk dunia kuliner tradisional, pembakuan dapat berupa sederetan daftar nama makanan tradisional beserta resep dan cara pembuatan aslinya. Sejarah penamaan atau penemuan makanan juga dapat ditambahkan.

Setiap bangsa umumnya memiliki resep makanan khas sendiri yang diwariskan secara turun temurun, baik tertulis maupun tidak, meskipun tidak melarang generasi di masa mendatang untuk memaparinya dengan kreatifitas sesuai pengaruh zaman. Untuk kuliner Sunda, Disbudpar Jawa Barat pernah menerbitkan Makanan Sunda karya Kusnaka Adimihardja pada tahun 2005. Ini adalah salah satu contoh pembakuan dan publikasi publikasi tradisional lokal.

Pembakuan kuliner lokal adalah hal penting yang akan mengukuhkan posisi kuliner tradisional suatu bangsa di peta kuliner dunia. Namun, dengan gempuran pengaruh globalisasi yang kian deras, pembakuan kuliner tidak akan berarti tanpa didukung sosialisasi yang memadai. Sosialisasi di zaman serba internet seperti sekarang seharusnya bisa dilaksanakan dengan lebih mudah. Materi pembakuan kuliner berwujud naskah .pdf yang bisa diunduh secara gratis bisa menjadi salah satu pilihan untuk disebarkan dengan mudah di jagat maya. Sebaliknya, jika sosialisasi gagal, maka resep ‘palsu’ atau resep versi modifikasi akan mengambil alih tahta keaslian resep makanan tradisional tersebut. Apalagi, biasanya resep versi modifikasi lebih mudah dibuat serta bahan-bahannya lebih sederhana dan mudah didapat.

Selain berwujud tulisan, pembakuan pun bisa disosialisasikan dalam bentuk video. Lembaga-lembaga kebudayaan bisa membuat channel sendiri di YouTube untuk menyajikan video dwibahasa (bahasa Sunda – Bahasa Inggris) pembuatan makanan tradisional Sunda asli (bukan versi modifikasi). Hal ini akan mempermudah masyarakat untuk mendapatkan resep dan cara pembuatan makanan tradisional. Jika video terlalu rumit, slideshow bisa menjadi pilihan yang lebih mudah namun tetap menarik dan bisa diunggah ke YouTube.

Selain mensosialisasikan kuliner Sunda asli, yang tak kalah penting adalah menunjuk lembaga kebudayaan resmi yang bisa mempublikasikan kanon tersebut, sehingga masyarakat tidak akan salah atau terkecoh saat mencari resep asli makanan tradisional. Ketika mencari resep suatu makanan tradisional, maka yang akan dicari pertama kali oleh masyarakat adalah sumber dari lembaga terpercaya tersebut.

William Wongso, seorang pakar kuliner, pernah mengatakan bahwa melestarikan kuliner tradisional warisan budaya bangsa bukan dengan cara ‘memaksakan’ cita rasa makanan tersebut agar cocok di lidah suatu masyarakat dengan cara memodifikasinya. Berdasarkan pengalamannya saat bepergian ke luar negeri, beliau sering  menemukan makanan tradisional Indonesia dijual di berbagai negara. Namun, ketika dicicipi, ternyata rasanya sangat lain dan kesan tradisionalnya sama sekali hilang. Rupanya, makanan tersebut sudah dimodifikasi sang pedagang agar cocok di lidah masyarakat setempat. Akibatnya, masyarakat luar negeri memang menyukainya, namun ketika mencoba yang asli, mereka justru merasa aneh dan meragukan ke-Indonesia-annya karena terbiasa melahap versi modifikasinya. Mereka kadung mengira versi modifikasi sebagai makanan versi Indonesia asli.

Memodifikasi makanan tradisional bukan melestarikan makanan tradisional. Melestarikan makanan tradisional khas Jawa Barat tentunya harus dilakukan tanpa melakukan modifikasi resep yang pada akhirnya menghasilkan kerancuan di jagat kuliner Sunda. Modifikasi juga bisa menghasilkan makanan tradisional ‘palsu’. Tentu saja hal ini tidak akan terjadi jika kita bisa melestarikan resep aslinya dengan cara sosialisasi yang memadai. Sehingga, meskipun makanan tradisional versi modifikasi bertebaran disajikan dimana-mana, masyarakat akan tetap mengenalinya sebagai makanan versi modifikasi karena mereka memahami perbedaan yang asli dan yang modifikasi. Jangan sampai warisan kuliner yang kita wariskan kepada generasi mendatang dan kepada dunia adalah kuliner versi modifikasi, bukan versi aslinya.

Nama             : CHAIRUNNISA

Alamat           : JALAN BHAYANGKARA GANG RAWASALAK NO. 28 RT 05/10

                                    SUKABUMI 43121

NO. TELP         : 0858 63 445 660,  (0266) 9010 447

Penulis adalah mahasiswa semester akhir program studi Pendidikan Bahasa Inggris di STKIP Pasundan Cimahi dan alumni SMA Negeri 2 Kota Sukabumi jurusan Bahasa.